ПРОГРАМА З КУЛІНАРІЇ

Розробила інструктор з праці Проценко В.О.

Керівництво лабораторно-практичними заняттями

Інструктор з праці керує виконанням лабораторно-практичних занять шляхом інструктування, основним завданням якого є створення для дитят-інвалідів умов, які сприяють кращому виконанню завдань. Інструктування підрозділяється на вступне , поточне й заключне, а по способі подачі інформації - на усне, графічне, демонстраційне.

Вступний інструктаж має велике значення для підготовки дітей до занять у лабораторії. У процесі вступного інструктажу розкривається мета заняття, визначається план його проведення, даються певні вказівки про підготовку робочих місць й організації роботи, експлуатації обладнання, дотриманні правил особистої гігієни, техніки безпеки.

 Інструктор ділить групи на бригади, які одержують окремі завдання. Під час усного інструктування визначається рівень засвоєння дітьми технологічного процесу готування їжі.

Поточний інструктаж, що проводиться на кожному робочому місці, дає можливість інструкторові контролювати хід технологічного процесу й одночасно допомагати дітям опанувати технологічними навичками при виконанні окремих операцій.

Перед початком роботи діти миють руки милом, кожна бригада одержує конкретне завдання по готуванню блюда й виконує тренувальні вправи на муляжах, і тільки після цього під керівництвом інструктора приступає до готування страв.

Далі кожна бригада одержує продукти, кількість й особлива якість яких повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації, підбирає необхідний інвентар, інструменти, посуд для подачі.

Робочий стіл, посуд, інструменти діти повинні мити гарячою водою й акуратно розташовувати їх на полках або підсобних столах. Особливу увагу варто приділити обробним дошкам. Для первинної обробки продуктів виділяється окремий стіл. Інструктор стежить за виконанням вказівок, які він дає під час вступного інструктажу, дотриманням техніки безпеки й організації робочого місця. Особливу увагу варто приділяти культурі праці, що проявляється в бездоганному дотриманні правил поведінки в лабораторії. Діти у свою чергу в процесі роботи стежать за чистотою робочого місця й періодично забирають і миють посуд й інвентар, які звільнилися. Гарячий кухонний інвентар, посуд беруть тільки за допомогою ручника, негайно витирають пролите на підлогу масло, жир.

Необхідно звернути увагу на правильний підбор посуду, інструментів, а також техніку їхнього використання, особливо при користуванні ножами.

Заключний етап лабораторно-практичних занять по кулінарії - це дегустація приготовлених страв - дуже важливий при формуванні вмінь, навичок. Органолептична оцінка їжі - визначення її якості по чотирьох основних показниках: зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, тобто за допомогою органів почуттів. Інструктор з праці зобов'язана постійно приділяти увагу дітей на необхідність прибирання робочого місця, посуду, інвентарю після використання.

Програма з кулінарії

ТЕМА №1. Вступне заняття.

• Зміст праці в лабораторії.
• Роль навчання у формуванні навичок ефективної і якісної праці.
• Значення дотримання трудової, технологічної дисципліни в готуванні їжі. Організація контролю якості робіт, виконуваних дітьми. Форми морального стимулювання.
• Ознайомлення з режимом роботи, формами організації праці й правилами внутрішнього розпорядку, порядком одержання й здачі інструментів і пристосувань. Розміщення по робочих місцях у лабораторії.

ТЕМА №2. Гігієна готування їжі.

• Поняття про стомлюваність, значення правильної робочої пози. Перша допомога при травмі, порізі, опіку в майстерні.
• Дія високої температури й підвищеної вологості повітря на організм людини. Роль загартовування в профілактиці простудних захворювань. Утримання у чистоті тіла й рук.
• Долікарська допомога, правила користування аптечкою. Утримання порожнини рота в чистоті.
• Перша допомога при травмі, порізі, опіку в майстерні. Спеціальний одяг у майстерні (косинка, фартух, їх значення, правила користування ними).

ТЕМА № 3. Техніки безпеки на заняттях по кулінарії.

• Інструктаж з охорони й безпеки праці в майстерні. Вимоги й норми безпеки праці в майстерні.
• Вимоги безпеки праці до обладнання й технологічного процесу. Причини травматизму. Заходи щодо попередження травматизму. Пожежна безпека. Причина пожеж у майстерні, кухні. Заходи попередження пожеж на кухні. Правила поведінки дітей на пожежі.
• Інструктаж з охорони праці й пожежної безпеки.

І цикл навчання

ТЕМА № 4. Продукти харчування

• Хліб, молоко, м'ясо, овочі, фрукти.
• Розмаїтість продуктів харчування і їхнє значення для здоров'я людини.
• Раціональне харчування.
• Вітаміни, що знаходяться в основних продуктах харчування.

ТЕМА № 5. Кухонні приладдя. Посуд.

• Призначення кухонного приладдя і посуду.
• Правила користування й догляду за кухонним приладдям й посудом.
• Чищення й миття кухонного приладдя і посуду.
• Санітарно-гігієнічні вимоги до використання хімічних засобів для догляду за посудом.

ТЕМА № 6. Сервіровка стола до сніданку й правила поведінки за столом.

• Підготовка стола (накривання стола скатертинами). Сервіровка столів приладами. Попередня мінімальна сервіровка.
• Згортання серветок (полотняних).
• Гігієна тіла. Гігієна одягу.
• Основні принципи етикету.
• Манера поводження. Тактовність, скромність.
• Деякі правила поведінки за столом.

ТЕМА № 7. Механічна кулінарна обробка овочів.

• Інструктаж з безпеки праці, організації робочого місця, санітарії й гігієні. Ознайомлення з інвентарем, інструментами, обладнанням.
• Ручна обробка овочів. Ознайомлення з кулінарним використанням і призначенням різних форм нарізки овочів. Обробка й нарізка овочів простою і складною формами.
• Обробка листових, цибульних і пряних овочів: перебирання, зачищення, видалення корінців і листів, що загнили. Їхнє промивання, порізка й зберігання.

ТЕМА № 8. Естетичне оформлення страв.

• Почуття міри, контрасти по кольору, різні види прикрас блюд. Техніка безпеки на роботі.
• Використання пристосувань і ножів для фігурної нарізки продуктів харчування.
• Остаточне оформлення страв.

ТЕМА № 9. Готування їжі (практичні заняття)

• Інструктаж з безпеки праці й організації робочого місця, санітарії, гігієні.
• Сніданок. Види бутербродів, різні меню до сніданку.
• Готування салатів з овочів, вінегрету .
• Санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів.

ТЕМА № 10. Декоративно-прикладна робота.

• Знайомство із тістом. Заміс тісту. Перевірка консистенції тісту.
• Формування тісту - виготовлення плоских фігур - тварини, рослини.
• Прикрашення готових фігур.

ІІ цикл навчання

ТЕМА № 4. Продукти харчування.

• Макарони , картопля, крупи, молоко й молочні продукти.
• Режим харчування, питома вага молочних продуктів.
• Закріплення понять. Раціональне харчування й вітаміни.

ТЕМА № 5. Кухонні прилади. Посуд.

• Санітарно-гігієнічні вимоги й правила безпечної роботи з різальними інструментами, окропом.
• Правила користування електронагрівальними приладами, електричними й газовими плитами.
• Чищення й миття кухонних приладів і посуду.
• Санітарно-гігієнічні вимоги до використання хімічних засобів для догляду за кухонним приладдям й посудом.

ТЕМА № 6. Сервіровка стола до вечері й правила поведінки за столом.

• Підготовка стола (накривання стола скатертинами). Сервіровка столів приладами. Попередня мінімальна сервіровка.
• Згортання серветок (полотняних).
• Гігієна тіла. Гігієна одягу.
• Основні принципи етикету.
• Манера поводження. Тактовність, скромність
• Деякі правила поведінки за столом.

ТЕМА № 7. Готування других страв.

• Інструктаж з безпеки праці й організації робочого місця, санітарії, гігієні.
• Гігієна готування їжі.
• Способи первинної й теплової обробки макаронних виробів, круп, молока й молочних продуктів.
• Закріплення способів первинної й теплової обробки овочів.
• Правила зберігання продуктів і готової їжі при наявності холодильника й без нього.

ТЕМА № 8. Готування їжі (практичні заняття)

• Інструктаж з безпеки праці й організації робочого місця, санітарії й гігієні.
• Готування блюд з макаронних виробів (брикети)
• Готування блюд із круп ( рис, пластівці, мюслі-брикеты).
• Готування блюд із сирих і варених овочів.
• Підготовка продуктів, їхнє з'єднання, доведення до готовності, оформлення.
• Санітарні вимоги до кулінарної обробки ІІ страв.

ТЕМА № 9. Естетичне оформлення блюд.

• Почуття міри, контрасти по кольору, різні види прикрас блюд. Техніка безпеки при роботі.
• Використання пристосувань і ножів для фігурної нарізки продуктів харчування.
• Остаточне оформлення блюд.

ТЕМА № 10. Декоративно-прикладна робота.

• Виготовлення плоских й об'ємних фігурок з тісту.
• Прикрашення. Додання естетично закінченого виду. Виготовлення виробів.
• Виготовлення картин з використанням круп, рису, насінь і т.д.
• Виготовлення крашанок, писанок до Великодня.

ІІІ цикл навчання

ТЕМА № 4. Продукти харчування.

• Поживна цінність харчових продуктів.
• Рибні й м'ясні продукти.
• Консервовані продукти й напівфабрикати.
• Ознайомлення з видами холодних і гарячих солодких блюд, гарячих і холодних напоїв.
• Санітарно-гігієнічні вимоги й правила техніки безпеки при готуванні їжі.

ТЕМА № 5. Столові прилади. Посуд.

• Призначення столових приладів і посуду.
• Правила користування й догляду за столовими приладами й посудом.
• Чищення й миття столових приладів і посуду.
• Санітарно-гігієнічні вимоги до використання хімічних засобів для догляду за столовим посудом.

ТЕМА № 6. Сервіровка стола до обіду. Правила поведінки за столом.

• Підготовка стола (накривання стола скатертинами). Сервіровка столів приладами. Попередня мінімальна сервіровка.
• Згортання серветок (полотняних).
• Гігієна тіла. Гігієна одягу.
• Основні принципи етикету.
• Манера поводження. Тактовність, скромність
• Деякі правила поведінки за столом.

ТЕМА № 7. Готування других і третіх страв.

• Інструктаж з безпеки праці й організації робочого місця, санітарії й гігієні.
• Способи обробки овочевих, м'ясних, рибних продуктів.
• Послідовність готування блюд.
• Ознайомлення із правилами пасерування борошна, овочів, пюре, режимів варіння супів, температурою подавання блюд.
• Способи готування компотів і киселів із плодів й ягід (сушених або консервованих), підготовка продуктів, готування сиропу, введення крохмалю.
• Умови й строки зберігання й реалізації готових страв.
• Ознайомлення з видами гарячих напоїв, нормами закладки, правилами заварки й подачі чаю, какао.

ТЕМА № 8. Готування їжі (практичне).

• Інструктаж з безпеки праці й організації робочого місця, санітарії й гігієні.
• Готування супів із брикетів.
• Готування киселів.
• Готування чаю, какао.

· Варіння яєць.

ТЕМА № 9. Естетичне оформлення блюд.

• Почуття міри, контрасти по кольору, різні види прикрас блюд. Техніка безпеки при роботі.
• Використання пристосувань і ножів для фігурної нарізки продуктів харчування.
• Остаточне оформлення блюд.

ТЕМА № 10. Декоративно-прикладна робота.

• Виготовлення виробів з тісту (плоскі, об'ємні).
• Виготовлення картинок з використанням манної крупи, рису, пшона, насіння і т.д.
• Виготовлення писанок до Великодня.

ІV цикл навчання

ТЕМА № 4. Продукти харчування

• Вироби з тісту. Їхнє значення й розмаїття. Живильна цінність борошняних виробів.
• Консервовані овочі, фрукти, ягоди. Основи консервування.
• Національна кухня.
• Раціональне харчування, режим харчування.

ТЕМА № 5. Кухонний інвентар і посуд.

• Види й призначення інвентарю й посуду для роботи з тістом.
• Види й призначення інвентарю й посуду для консервування.
• Правила користування й догляду за інвентарем і посудом.
• Чищення й миття кухонного інвентарю.
• Санітарно-гігієнічні вимоги до використання хімічних засобів для догляду за кухонним інвентарем.

ТЕМА № 6. Механічна кулінарна обробка овочів й естетичне оформлення блюд.

• Інструктаж з безпеки праці, організації робочого місця, санітарії й гігієні.
• Кулінарне використання й призначення різних форм нарізки овочів.
• Оформлення блюд з використанням фігурно нарізаних овочів.

ТЕМА № 7. Готування блюд і гарнірів з овочів (практичне).

• Інструктаж з безпеки праці й організації робочого місця, санітарії, гігієні.
• Готування блюд і гарнірів з відварених овочів.
• Готування блюд і гарнірів із сирих овочів.
• Варіння яєць.

ТЕМА № 8. Сервіровка святкового стола й правила поведінки за столом.

• Підготовка стола (накривання стола скатертинами). Сервіровка столів приладами. Попередня мінімальна сервіровка.

· Згортання серветок (полотняних).

• Гігієна тіла. Гігієна одягу.
• Основні принципи етикету.
• Манери поводження. Тактовність, скромність
• Деякі правила поведінки за столом.

ТЕМА № 9. Готування виробів з тісту.

• Способи й послідовність готування виробів з тісту.
• Оформлення виробів з тісту.
• Санітарно-гігієнічні вимоги й правила техніки безпеки при готуванні виробів з тісту.

ТЕМА № 10. Консервування овочів, фруктів й ягід.

• Способи й послідовність консервування овочів, фруктів й ягід (квашення, соління, пастеризація)
• Способи й послідовність готування варення, джемів.
• Санітарно-гігієнічні вимоги й правила техніки безпеки при консервуванні.

ТЕМА № 11. Національна кухня.

• Різновиди національних страв.
• Способи готування національних страв.

ТЕМА № 12. Профорієнтація.

• Знайомство й освоєння деяких навичок професій: кухар, мийник посуду, прибиральниця, продавець, кулінар.

ТЕМА № 13. Декоративно-прикладна робота.

• Виготовлення листівок, панно з використанням виробів з тісту (тварини, птахи, овочі й т.д.)
• Виготовлення картин з використанням манної крупи, рису, пшона, насінь і т.д.
• Прикрашення й естетичне оформлення.

· Виготовлення писанок до Великодня.

ПЕРЕЛІК НЕОБХІДНОГО ІНВЕНТАРЮ, ПОСУДУ, ІНСТРУМЕНТІВ

ДЛЯ ЗАНЯТЬ З КУЛІНАРІЇ

-   Дошки обробні розміром 20 х 25 см. у комплекті. В один комплект входить 3 дошки з маркуванням: для сирих і варених овочів, для тіста розміром 30 х 40 см. або одна дошка 50 х 60 см. на всю групу.

-   Миски, каструлі - трьох-чотирьох розмірів. Миски - від 0,5л до 2л; каструлі від 0,5л до 1л по 3 шт. кожного розміру (алюмінієві, емальовані й з нержавіючої сталі).

-   Сковороди - двох розмірів - однопорціонні й двухпорціонні діаметром 25-30 см з ручками.

-   Кухонні ножі: маленькі, середні по 5 шт.

-   Кавник, чайник, піднос, підставка під гарячий посуд, ножі корінчасті для овочів, консервний ключ, шумівка, качалка, друшляк (по 1 шт.)

-   Столовий посуд в асортименті:

-   Кавник одно - або двухпорційний - 1 шт.

-   Перечниця - 1 шт.

-   Посудина для вершків - 1 шт.

-   Сільничка - 1 шт.

-   Соусник - 1 шт.

-   Тарілка для оселедців - 1 шт.

-   Тарілка столова глибока - 2-3 шт.

-   Тарілка столова дрібна - 2-3 шт.

-   Тарілка десертна - 2-3 шт.

-   Тарілка пиріжкова - 2-3 шт.

-   Чайник - 1 шт.

-   Склянка - 0,25 л.

-   Склянка тонка - 0,25 л.

-   Фужер

-   Ваза для варення

-   Прихватки, підставки під гаряче.

ПЕРЕЛІК БЛЮД,

ЩО РЕКОМЕНДУЮТЬСЯ ДЛЯ ГОТУВАННЯ

В ЛАБОРАТОРІЇ ДЛЯ ЗАНЯТЬ З КУЛІНАРІЇ

Супи заправні ( брикети, кубики).

1. Суп картопляний (рибний).

2. Суп картопляний із крупою.

3. Суп овочевий.

4. Суп з макаронними виробами.

5. Суп-локшина домашня.

6. Суп з рисом або іншими крупами.

Холодні блюда й закуски.

1. Бутерброди відкриті, закриті, канапе.

2. Салат зелений.

3. Салат зі свіжих огірків.

4. Салат зі свіжих помідорів.

5. Салат із солоних огірків.

6. Салат з редису.

7. Салат з моркви з маслом рослинним

8. Салат з капусти.

9. Салат з буряка (вареного, сирого)

Блюда й гарніри із круп і макаронних виробів (пластівців).

1. Каша гречана розсипчаста.

2. Каші пшоняна, перлова.

3. Макарони, локшина, вермішель (брикети).

4. Рис (брикет).

Блюда й гарніри з овочів.

1. Картопляне пюре (брикет).

2. Вінегрет.

Блюда з яєць.

1. Яйця варені круто, некруто.

Солодкі блюда й напої.

1. Кисіль із концентрату.

2. Напої з концентрату.

3. Соки з концентрату.

4. Желе ягідне.

5. Чай із цукром і лимоном.

6. Какао.

Борошняні кулінарні вироби.

1. Вареники.

2. Печиво з піскового тісту.